Creativ, ospitalier, pasionat, vorbăreț, glumeț și câte și mai câte am putea spune după o poveste cu Paul Sfîrlea, barman tânăr din Cluj și unul dintre cei mai apreciați din țară. Paul se pregătește acum pentru competiția pe țară Diageo World Class, lucrează la Joben, se antrenează zilnic, investește în pasiunea sa și surprinde de fiecare dată oaspetele care-i apare-n fața barului. Ne-a făcut și nouă cadou o rețetă – un cocktail ce reprezintă Revista Bulevard. Amintește mereu de barmanii care l-au ajutat, mentori, prieteni și toate experiențele prin care a trecut în ultimii 3 ani, de când a renunțat la facultate pentru a-și urma un vis despre care spune categoric că nu să se desprindă. Vă invităm să descoperiți un om încântat de ceea ce face, dispus să-mpărtășească ceea ce știe și să-nvețe tot mai mult.
De ce ești barman? Cum a început totul?
Lucram în industria hainelor și simțeam că mă plafonez. Am renunțat și am făcut un curs de barmani, iar un prieten care era manager la un bar, m-a chemat să văd cum e. După primele seri am fost copleșit de situație, dar am mai încercat și am început să mă îndrăgostesc de asta. Am început acum 3 ani. Apoi am mers prin barurile unde știam că sunt oameni pricepuți, să îi văd cum lucrează și să învăț de la ei. Nu știam pe atunci în ce mă bag, că o să-mi schimb cu totul viața. Pentru mine, barmania e un stil de viață.
Eram student în anul 3 la Studii de Securitate, cu examenele la zi, dar am renunțat la facultate pentru a face ce-mi place. De când am descoperit barmania am citit, scris și învățat mai mult decât în 12 ani de școală.
Povestește-mi de competițiile la care ai participat.
Prima competiție a fost DeKuyper, la faza națională din Mamaia, eram 12 participanți, iar eu nu aveam așteptări. Trebuia să fac trei băuturi în 4 minute, m-am panicat, am avut un black-out, nu m-așteptam, dar m-am calificat în finală și m-am clasat al treilea. Am sunat-o apoi pe mama și i-am zis că îmi vine să plâng, așa că m-am trezit plângând pe plajă. A fost prima dată când am plâns de fericire.
Apoi, la Monin Cup tot fără așteptări am mers și am descoperit cum să îmi dozez emoțiile (ascultam piese motivaționale în căști, înainte de competiție). Conceptul pe care m-am axat a fost Think outside the glass– pentru că și ceea ce nu e în pahar contează. Am pregătit rutina cu Superman. În primele 10 secunde când începe o competiție, ești pierdut. Eu țin mereu o foaie în buzunarul din spate, o scot și salut: Bună Seara! Așa mai scad din emoții. A fost o surpriză că am câștigat, iar de atunci mă pregătesc, studiez și lucrez mai mult.
Ai ajuns, după această etapă, să reprezinți România în competiția de la Paris. Care a fost experiența ta acolo?
Experiența de la Paris a fost pentru mine cea mai inspirațională și deprimantă chestie în același timp. A fost primul an în care a fost și România reprezentată la Paris, iar tema competiției a fost „Your country in a short drink”. Am decis să apelez la povestea cu Dracula, pentru că prinde bine, conceptul realizat de mine s-a numit Rouge, am avut un pahar pictat, cu un suport de oglinzi făcut de mine. M-am simțit ca în cantonament, nu am ieșit să vizitez orașul. În drum spre sală am împărțit taxiul cu Simone Caporale și Alex Kratena – vedetele juriului. Acolo, am început să mă simt rău, parcă nimic nu mai funcționa. Când am coborât cu tot ce am pregătit, am scăpat un garnish (decorul băuturii), și am întârziat la masa de competiție. Băutura, în schimb, mi-am prezentat-o bine, am știut să mă folosesc de glume, chiar mi-au spus că am avut cel mai bun discurs. Am ieșit pe locul 12. Eu sunt o fire foarte optimistă, dar atunci am fost deprimat. Fratele meu m-a inveselit atunci, m-a felicitat că am câștigat și locul 1 și 2 în același timp.
Care este povestea băuturii HI5?
Numele vine de la cele cinci simțuri, nu contează numai gustul. O băutură este memorabilă când sunt implicate toate simțurile. Este o băutură la care trebuie să te gândești, nu doar să o bei. Contează cum scuturi alcoolul, eu am exersat mult în oglindă, acasă. Îmi plac și mă axez mult pe chestiile care țin de detaliu, aspecte psihologice care atrag clienții. Când lucrez în bar, vreau să fie spectacol, mă simt ca pe o scenă, e spectacolul meu. Ce fac e pentru mine și hobby și loc de muncă.
Îți amintești care e primul cocktail făcut de tine?
Îmi amintesc primul cocktail greșit de mine. Prima dată nu știam nici să torn, ce să mai zic de rețete sau prețuri. Mai aveam un pic și clacam. Așa că am ascultat o piesă ce-mi plăcea și lucram dansând – asta a fost salvarea mea. Aveam nevoie de antrenament psihic înainte să intru în bar.
Revenind la cocktail, mi s-a cerut un Mojito, în care după rom, am greșit și am pus Cola (mă gândeam la Cuba Libre). Nu am mai putut servi în seara aceea.
Care e rețeta ta preferată? Dar băutura?
Rețeta mea preferată e tot timpul ultima pe care o fac. Acum e cea de la Diageo, nu are încă nume, dar conține Johnny Walker Blue Label, Zetea Silvoriu și oțet de orez învechit cu cipsuri de stejar în care a fost învechită Zetea. Am găsit o paralelă interesantă între cele două băuturi, în poveștile lor, ambele au fost distilate de fii producătorilor, iar în ambele cazuri, nepoții sunt cei care le-au dus la nivel internațional.
De obicei, când fac o băutură o dau la toată lumea pentru feedback. Chiar și de la necunoscători sunt importante reacțiile.
Băutura mea preferată este Manhattan.
Lucrezi într-un cocktail bar. Care sunt preferințele clienților, care e cea mai cerută băutură?
Nu există o băutură cea mai vândută. Cele mai vândute sunt alea pe care le cunoaștem noi barmanii și știm să le vindem. Mojito e foarte cunoscută, dar nu cea mai vândută.
Care sunt trendurile din industrie?
Cel mai mare trend e ospitalitatea. Ne putem îndepărta de ceea ce vindem și să vedem cum vindem. Cei care vin la noi în bar nu sunt clienți, sunt oaspeți. De aici începe diferența, din cum îi numești. Prima dată le prezentăm ce avem mai bun. Nu contează numai ce gust are băutura, ci și experiența pe care o trăiești.
Ce sfaturi ai pentru cei care sunt la început sau vor să devină barmani?
Să învețe. Învață, învață! Nu există cale scurtă sau cale lungă, doar calea corectă. Nu poți să fentezi barmania.
Barmania e o familie mare la nivel național. Ce am observat e că generația nouă de barmani e mai deschisă la împărțit, atât rețete, cât și idei.
Eu am învățat multe de când lucram la Jaxx, de la Marian Porumb. El m-a format, mi-a arătat ce înseamnă barmania. Toți banii pe care-i făceam, îi reinvesteam în mine.
Chiar ascultă barmanii poveștile oamenilor și sunt un fel de terapeuți?
E important să știi să nu vorbești numai de bar cu oaspeții, ci lucruri pe înțelesul lor. Eu port conversații cu ei, nu îi ascult doar. De ce mi se pare barmania cea mai frumoasa meserie? Pentru că e frumos să lucrezi unde oamenii se simt bine. Primul meu mentor spunea că barmania este aristocrația clasei muncitoare.
Te numeri printre cei mai buni barmani din Cluj. Ce înseamnă să fii un barman bun?
Munca nu se limitează doar la momentul când ești în bar. E o mică parte. Aici vii doar să arăți ce ai învățat. În rest te antrenezi, lucrezi. Și, mai ales, e importat să știi că de la oricine înveți ceva, niciodată nu știi prea mult. Eu la 6 sunt în bar, iar până la 7:30 când deschid, am ritualul meu, pregătesc totul să fie în ritmul meu.
E drept, sunt și zile grele. Cea mai grea e lupta cu somnul. Dar cât timp sunt în bar, am de lucru, fac băuturi pentru oameni și ei se simt bine. De acolo îmi iau energia, din satisfacția lor.
Ce rețetă de cocktail îți vine în minte când te gândești la Revista Bulevard?
Brâncoveanu XO – 40 ml
Sirop Morello Cherry – 20 ml
Fresh de lămâie – 20 ml
Bitter de nuci – 2 dash-uri
Garnish: Afumat paharul cu fum de lavandă
