În gastronomie, savoir-vivre rimează cumva cu foie gras, trufe, Cognac de 20 de ani, confit de canard, iepure în sos de șalote. Atunci când toate cele de mai sus reprezintă o alegere needucată, făcută doar de ochii lumii, ele rimează mult mai bine cu un alt cuvânt, deloc plăcut: snobism. Din fericire, accesul la o educație gastronomică de bază nu trebuie plătit cu ani lungi de practică și, dacă nu ai pretenția să devii chef de cuisine, poți să descoperi diferența dintre gurmand și gourmet la un preț de cele mai multe ori rezonabil. În România se organizează vânători de trufe (trufa face parte din regnul vegetal, deci nu-i tocmai un vânat, însă „vânătoare” e un cuvânt mult mai spectaculos decât „recoltare”) vara și iarna. La noi se preferă căutarea trufelor cu câini, francezii preferă porcii, mult mai sensibili la mirosul trufelor și, în consecință, mai eficienți.
Am căpătat prima mea lecție adevărată despre trufe în timpul unei călătorii în Franța. E început de Martie, final de sezon. Nini, porcul domnului Chume, își coboară cele 270 de kilograme din spatele unei autoutilitare. Face câțiva pași la marginea pădurii de stejar, alături de stăpânul său. Acesta, înarmat cu un băț cu capăt metalic, supraveghează fiecare mișcare a porcului. Nini găsește trufele cu ușurință, e antrenat de la trei luni pentru asta, însă nu-i pasă că un kilogram poate costa între 600 și 1200 de euro, nu-i pasă nici că hoardele de foodies așteaptă trufele peste ocean ori cine știe pe unde, Nini vrea doar să le mănânce. Pentru că-i plac. Pentru că asta fac porcii. Domnul Chaume e probabil unul dintre cei mai atenți oameni din lume. N-are de ales, Nini e o investiție scumpă, trufele sunt scumpe și ele iar atenția sa poate face diferența dintre o recoltă de 40 de kilograme și una de 70 sau 80 de kilograme într-un an.
Pământul e umed, iarba verde e abia scăpată de sub zăpezi, frunzele stejarilor din pădurea domnului Chaume abia încep să cadă. Așa-i viața stejarului, se dezbracă abia când ceilalți arbori încep să înverzească. Rădăcinile stejarilor tineri se întind pe zeci de metri de jur împrejurul copacilor, unele mai adânc, altele mai spre suprafață. Nini pășește cu o oarecare eleganță, fără grabă, ca un arbitru de golf preocupat să găsească o minge rătăcită. Adulmecă pământul jilav. Domnul Chaume îi vorbește ca unui om. Porcul începe să râme, pământul sare din râtul său, iar domnul Chaume intervine precis cu bățul său cu capăt metalic pe care-l vâră între fălcile porcului. Acesta lasă să-i cadă un bulgăre de pământ.
Cel puțin așa arată pentru ochiul neantrenat. Bulgărele de pământ e însă o trufă nu foarte mare, murdară de pământ. Dacă o duci însă la nas știi sigur că nu-i un bulgăre pe care să-l azvârli dup ciori (nici nu-i frumos să faci asta, ciorile sunt și ele făpturile Domnului). Miroase a pământul din care vine, a lemnul din care s-a hrănit, poate puțin a usturoi sălbatic și a brânză învechită. Toate aceste arome se înfoaie în farfurie odată ce trufa, curățată, spălată, unsă cu ulei, ajunge peste carnea ce sfârâie după ce a fost luată de pe grătar, peste sosul fin de smântână dulce care învelește o porție de ravioli, peste omleta bogată ori peste peștele abia scos din cuptor.
Trufa, simbioza dintre stejar (mai rar plop, salcie, alun sau tei) și sol, crește în sălbăticie (poate și de aici expresia „vânătoare de trufe”) dar poate fi și cultivată. Cultivarea cere spațiu pe care să-ți plantezi stejarii ale căror rădăcini au fost tratate cu miceliu și multă răbdare. Stejarii plantați de domnul Chaume au produs primele lor trei kilograme de trufe la șapte ani după plantare. Trufele pot fi albe ori negre. Cele negre sunt mai ieftine, nu neapărat pentru că ar fi mai puțin aromate decât cele albe ci în primul rând pentru că producția de trufe negre e mult mai bogată decât cea de trufe albe.
De obicei sunt folosite la aromarea sosurilor ori a fripturilor dar pot fi regăsite și-n deserturi sau supe, în omlete ori plăcinte cu carne. Dat fiind prețul mare, extravaganțe de genul „tocăniță de trufe” nu prea se întâlnesc. Slavă Domnului!
Sursa foto: Revista Bulevard
