Am urmărit recent câteva filme legate de ghidul Michelin (cărțulia roșie care ne arată unde găsim stele-n farfurie pe mapamond). Cursa pentru o stea, două sau trei stele Michelin arată azi cum arăta cursa înarmărilor în anii ’70-’80 ai secolului trecut. Fiecare „superputere” (un restaurant cu ambiții pentru stele Michelin trebuie să se considere o superputere și să se comporte ca atare) vine cu o armă nouă, mai mare, mai impresionantă, mai strălucitoare (propaganda e importantă). Bucătarii se străduiesc să vină cu rețete noi, să șlefuiască rețete vechi, să descopere ori să inoveze tehnici în bucătărie, echipele trag ca la galere și, de la proprietar de restaurant la commis (poziție pe care de obicei o ocupă începătorii), toți trăiesc cu speranța că într-o zi, un inspector al ghidului Michelin le va trece pragul și va pleca de acolo suficient de impresionat. Sigur, e admirabilă strădania dar mă tem că ghidul a devenit un instrument de marketing atât de puternic încât riscul ca restaurantul cu stele Michelin să fie devorat de propriul succes e foarte mare. Totodată, impresia mea (e doar o impresie, rețineți, nu-i o sentință, n-am pretenția că dețin adevărul) e că mulți dintre cei care aleargă după stele uită pentru cine gătesc de fapt, după cum ghidul însuși (e altă impresie, puteți s-o nesocotiți dacă doriți) a uitat pentru ce a fost creat de către frații Michelin. În urma cursei către stea, sofisticarea a ajuns atât de departe încât eu, unul, nu văd altă scăpare pentru restauratori decât în întoarcerea spre simplitate, spre origini. Și, apropo de întoarcerea la simplitate și la origini, vreau să vă povestesc despre o mâncare pe care am mâncat-o prima dată în Franța, în gospodăria unui sătean din Champniers, aproape de Angoulême: confit de canard, simplitate rustică și rafinament, într-o singură farfurie.
Pentru confit de canard folosești pulpă de rață, întreagă. Poți să o crestezi în două locuri, până la os, sau să nu o crestezi. Trebuie să o freci cu sare grunjoasă și cu usturoi, poate cu nițel cimbru sau schinduf. O pui la rece pentru o zi-două, o scoți din frigider, cureți sarea și mirodeniile de pe ea, o pui într-un vas rezistent la căldură, cu pereții groși dacă-i posibil, o acoperi cu untură de rață (topită) în care mai pui o căciulie de usturoi cu tot cu coajă, două fire de mărar și unul de pătrunjel, poate un baton de scorțișoară dacă vrei să fii mai altfel decât toată lumea. Pui tava-n cuptor și o lași acolo șase, șapte ori opt ceasuri, la foc mic – să nu treacă temperatura peste 145-150 de grade Celsius. Poți păstra confitul șase-șapte luni, într-un borcan, împreună cu untura în care s-a copt. Totuși, mă îndoiesc că vei putea face asta.
