Conde de Altea 18, Valencia – adresa restaurantului Riff, condus de chef Bernd H. Knöller. Colțul unei străzi pe care-și au vadul câteva zeci de restaurante și baruri de tapas, unele tradiționale, unele moderne. Locul în care am învățat câteva lecții importante despre gătit, fără ca măcar să mă apropiu de bucătărie. Mâncatul poate fi extrem de educativ, dacă ești pregătit să-ți capeți lecțiile. Eu mi le-am căpătat, trecând pe rând prim umilință, rușine, încântare și bucurie imposibil de ascuns.
Să vă povestesc:
Grație unui amic, am reușit să obținem o rezervare la Riff (restaurantul are 9-10 mese, slabe șanse să găsești loc dacă nu rezervi unul, cu câteva zile înainte).
O să sar peste considerațiile referitoare la designul localului, singura remarcă pe care o voi face e aceasta: se vede mâna unui designer dar lipsește cu desăvârșire stridența, locul e amenajat simplu și practic, de parcă toată ambianța ar vrea să-ți lase atenția să se canalizeze spre mâncare. Meniul, scurt, are trei segmente, unul a la carte, un meniu de degustare alcătuit din 8 feluri și unul alcătuit din 11 feluri. Fiind 4 la masă, am cerut și meniul de 8 feluri, și meniul de 11 feluri. Apoi a început avalanșa.
Nu vă rețin cu toată povestea (o puteți găsi aici), o să mă refer doar la un singur fel din meniul de 11 feluri pe care l-am comandat: ocheana cu mazăre de râu. Cum vine asta, mazăre de râu? Primul gând a fost că boabele de mazăre de pe farfurie proveneau din cine știe ce cultură de luncă. Apoi am gustat și m-a lovit confuzia. Mai întâi am simțit gust de mazăre-mazăre, apoi gust de pește. Hmm. El chef mi-a captat atenția încă de la primul fel, nu mai era necesar să-mi bulverseze simțurile tocmai înainte de desert. Și totuși, a făcut-o, îndrăznind un joc de cuvinte dublat de un joc de arome și texturi. Am stat ca primul ardelean care a văzut o girafă, am cugetat și mi-am spus că așa ceva nu există. Boabele de mazăre din farfurie nu erau chiar mazăre, erau icre (credeam atunci) tăvălite prin pudră de mazăre. La câtva timp, citind ceva mai atent despre bucătăria avangardistă, despre felul în care se joacă bucătarii cu simțurile, cu conceptele și cu ingredientele (mi-ar plăcea să pot spune că mi-am petrecut ultimii ani prin restaurante cu stea Michelin, sper doar să pot spune asta peste câțiva ani), mi-a trecut prin cap ideea că-i posibil ca „mazărea de râu” de la Riff să nu aibă nimic de-a face cu icrele, să fi fost pur și simplu o supă concentrată din pește, sferificată și tăvălită prin pudra de mazăre deshidratată. Ce-i sferificarea? E un concept dezvoltat de Ferran Adria, unul dintre puținii bucătarii vizionari ai ultimului veac. Prin anumite tehnici, poți să pui ingredientele în forme străine lor în mod normal, păcălind așteptările consumatorului. Nu vreu să intru în detalii, internetul și literatura de specialitate tratează subiectul în milioane de cuvinte, vreau doar să spun că unele „minciuni” sau păcăleli sunt de dorit, de căutat. Și, ca-n multe alte cazuri, și în cazul gătitului, n-ai cum să știi ce poate fi mâncarea până nu guști. De multe ori, realitatea rezultată din imaginația unui bucătar priceput, bate imaginația unui consumator, fie el mai mult ori mai puțin experimentat. Eu unul știu că abia după prima mea experiență de felul acesta, am înțeles ce a vrut să spună Ferran Adria cu cuvintele „dacă nu-i magie, nu-i nimic”, referindu-se la farfuriile oferite clienților restaurantului său, El Bulli.
Vă doresc o vară magică, o viață trăită în afara matricei și cât mai multe experiențe care să vă pună susul jos și stelele-n cerul gurii.
Să fiți sănătoși.
Foto: Adi Hădean
