Mâncarea e muzică (ai vant to hir ze babăălz – zice Raymond Blanc), după cum e spectacol vizual, poem sau basm. Dacă ești total afon, n-ai cum să fii un bucătar bun, dacă n-ai simțul ritmului, nu poți scoate mâncarea la timp din bucătărie, dacă nu poți distinge acutele de grave și medii, mâncarea ta va fi un cântec trist ori unul fabricat pe calculator și bun doar de dat în heavy rotation pe la te miri ce stație fast food fm. Să vă dau un exemplu, o sintetizare a ultimului meniu de patru feluri pe care l-am pregătit împreună cu echipa, cu puțin timp în urmă, într-un restaurant frumos din București:
Pregătirea legumelor pentru sos și supa de pește, spălare, curățare, taiere. Peștele curățat, filetat, scos oasele. Oasele secționate. Fierbere, spumare, racire. Degresare. Pasta pentru limpezire (carne mărunțită, spumă albuș) – omogenizare. Limpezire (fierbere la flacăra mică). Răcire. Echilibrare, asezonare.
Porționat lupul de mare, blanșat în supa de pește. Curățat calamari, crestați cu cuțitul, fripți în tigaie fix 30 de secunde.
Sos de oase și vin: porționat oase (carcasele cocoșeilor, aripi, târtițe), pregătit legumele, caramelizat oasele și legumele(separat), deglazurat, adăugat vinul și redus, adăugat supa. Fierbere (flacără minim) și redus la ½. Strecurat, redus din nou, spumat și degresat, strecurat de 4 ori.
Puree rădăcinoase: curățat și asezonat păstârnacul și țelina. Copt păstârnacul și fiert țelina în lapte cu infuzie de vanilie. Pasate și trecute prin sită fină. Echilibrare asezonare.
Sfecla coaptă, răcita, curățată și tăiată brunoise. Pregătit puree sfecla, echilibrare asezonare.
Pregătirea cocoșeilor- curățat, pârlit, spălat, curățat cu penseta, porționat pieptul, îndepărtate pulpele. Curățat osul din pulpa inferioară și legat pulpele cu sfoara. Aplatizat file-urile din piept, asezonare și umplere cu hribi sotați cu usturoi și pătrunjel. Rulourile formate în folie de plastic, folie de staniol, apoi fierte. Trase în unt după fierbere, înainte de servire. Coacerea pulpelor de cocoșel, legate, la 110 grade Celsius, 2,5 ore. Sotarea ciupercilor pentru décor.
Ardeii copți, răciți, curățați, tăiați julienne, asezonați. Brânza de capră facută cremă cu ulei de măsline și smântână dulce.
Mușchiulețul de porc: pregătire și fasonare, porționare, asezonare.
Praporul: spălare, fasonare, porționare.
Berbecuțul: frământare cu mirodenii.
Umplerea mușchiulețului, învelirea în prapor (individual/porție). Coacere pe foaie de copt, stropire permanentă cu sosul lăsat în tavă.
Desertul: făcut amestecul de făinuri pentru cocă, spumat gălbenușuri, spumat albușuri, ras lămâie, stors lămâie, amestecat, lăsat să se odihnească, copt, tăiat cu inelul, fasonat. Infuzat șofran în lapte, spumat gălbenușuri cu zahăr, compus sosul pe foc mic. Stabilizat și răcit sosul. pregătit amestecul pentru înghețată, lăsat la rece peste noapte pentru maturare, făcut înghețată. Temperat înghețată înainte de servire.
Sosul de sfeclă: fiert sfecla, redusă apa în care a fiert până la 1/8, adăugat zahăr, vin de Porto, zeamă de lime. Merele curățate de sâmburi, coapte la 80%, răcite și tăiate cuburi.
Montare pe farfurie, service. Băut vin după, cu băieții.
Toate cele de mai sus sunt un concert pentru chef și orchestră, un spectacol de dans, să fiu mai precis, în care toți cei din bucătărie trebuie să se sincronizeze perfect, să audă aceeași melodie, să cânte după aceeași partitură, să simtă măsurile și în vis, să urmeze traectorii precise, fără mișcări în plus, fără semitonuri puse aiurea, fără accente stridente. De cele mi multe ori, aplauzele lipsescla finalul unui astfel de spectacol, dar nu-i nimic, atunci când farfuriile se întorc goale, noi știm că am cântat bine, și asta e destul.
Foto: Adi Hădean
