Aterizăm la Istanbul cu gustul Madridului încă pe buze: amintiri din atelierele Sapiens susținute de echipa Madrid Culinary Campus și Universidad Pontificia Comillas, unde am învățat să disecăm mâncarea ca fenomen cultural, chimic și comunitar.
Modulul spaniol e acum în spate, lecțiile au fost învățate; aici, la Bahçeşehir University, trecem de la teorie la practică în cadrul Gastronomic Crossroads Project (GCP), cofinanțat prin Erasmus+ KA220-VET. Instrucțiunile sunt clare: folosim exclusiv ingrediente locale, le lăsăm să vorbească și schițăm structura următorului training, care va avea loc în România (Social Food).
Ziua sosirii – Ascultăm piața înainte de a pune mâna pe instrumentele de gătit
În zori străbatem Beşiktaş Çarşı. Niciun baton de vanilie importat, niciun quinoa peruvian nu ne adoarme vigilența; regula cere proximitate: vinete catifelate din Bursa, roșii coapte din Datça, oregano parfumat din İzmir și ulei de măsline verde-iarbă presat peste Marea Marmara. Un vânzător ne întinde un produse proaspete și ne amintește că sezonalitatea este prima lecție de sustenabilitate.
Ziua 1 în laboratorul culinar al BAU
Sub conducerea lui Adrian Hădean, prezentatorii Zeynep Tacer Caba, Kerem İlaslan și chef Ertuğrul Karakaya deschid sesiunea cu slide-ul: „Bucătăria otomană este ingeniozitate locală la scară mare.” Dăm aprobator din cap; bucătarii palatului au îndoit cândva comerțul global după bunul plac, dar au supraviețuit cu ce le ofereau Bosforul și Anatolia. Trasăm pe tablă rețele de arome: grâu-bulgur-pâine; lapte-iaurt-tarhana; miel-măruntaie-condimente.
Apoi, cu șorțurile legate, aplicăm cercetarea, schimbând teoria pe aburi și inox. Un cursant frământă aluat de simit, făcând susanul să înflorească fără malț importat. Altul mixează tarator din nuci locale și iaurt gros, iar grupul nostru pregătește imam bayıldı, învelind vinetele în ulei de măsline aromatizat cu ceapă până prind margini caramelizate. Regula „nimic importat” forțează creativitatea.
O altă echipă coace vinete pentru Patlıcan Ezmesi – fumul va rămâne pe șorțuri toată ziua. Pe cealaltă parte a mesei de lucru, iubitorii de patiserie rulează Paçanga Böreği: foi subțiri de yufka învăluind fâșii de pastırma, cașcaval kaşar, roșii și ardei verzi. Sigilate cu ou bătut și prăjite rapid la 180 °C, foile pocnesc ca sticla la testul de degustare.
După-amiaza: frământarea care leagă
Nicio mâncare nu ilustrează mai bine pedagogia lentă ca Çiğ Köfte. Presiunea ritmică a
degetelor devine un puls comun; șoptim note de proces pentru ca la atelierul din România
cursanții să simtă același ritm.
Evaluăm fiecare preparat după integritatea gustului, povestea istorică și minimizarea risipei. Cea mai mare notă o obține echipa de Böreği, care a transformat marginile de yufka în chipsuri crocante. Notăm trucul pentru România, unde aluatul rămas de la plăcinte ar putea cunoaște aceeași soartă circulară. Evaluarea e comună, nu competitivă; grila de degustare punctează gust, risipă și storytelling culinar.
Ziua 2
Lumina dimineții se strecoară în laborator în timp ce dr. Kerem İlaslan ne învață că unele
bacterii și mucegaiuri invizibile sunt creatori de alimente noi: convertesc surplusul în hrană conservată – lecție împărtășită de Turcia și România. Realizăm că toate regulile respectate la Istanbul, fără importuri, risipă redusă, istorie în farfurie, pot călători fără vameși.
În zi de iulie fierbinte gătim mai întâi supa rece Ayran Aşı: iaurt amestecat cu apă glaciară până devine mătăsos, apoi combinat cu grâu fiert, năut și mentă tocată, stropit cu ulei de măsline crud.
Aragazele se aprind pentru vedeta zilei; Hünkâr Beğendi („Răsfățul sultanului”). Cuburi de
carne de de miel se rumenesc în ulei de măsline; urmează ceapă, usturoi, roșii, frunze de dafin și cimbru, care fierb molcom peste o oră.
Două deserturi închid trainingul: Revani, chec cu griș și lămâie, și Sütlaç, budinca de orez cu legendă proprie. Toate ideile respectă principiul Istanbulului: local întâi, zero importuri, patrimoniul drept curriculum.
De ce contează pentru Erasmus+ KA220-VET?
Gastronomic Crossroads Project folosește mâncarea pentru a împleti curriculum vocațional de peste granițe. Istanbulul a dovedit că regula „local, lanț alimentar scurt” nu micșorează creativitatea o concentrează. Catalogând exact ce am gătit – Paçanga Böreği, Acılı Ezme, Patlıcan Ezmesi, Çiğ Köfte, Ayran Aşı, Hünkâr Beğendi, Revani și Sütlaç – oferim României un șablon bazat pe fapte, nu doar pe folclor.
Plecăm de pe terasa BAU la apus, tăvile de desert goale, carnetele pline. Silueta orașului se
topește în aur în spatele nostru, dar lecția rămâne gravată în inox: „Gătește local, gândește continental, învățăm împreună ca parteneri!”
