Radu Ionescu, Founder & Head Chef: „Kaiamo are fragmente din amintirile mele și din amintirile fiecărui copil crescut în România, adăugate cu atenție și respect în fiecare farfurie. Sunt rețete cu care am crescut, altele pe care le-am învățat în anii de studiu, și altele pe care am reușit să le creez în anumite momente semnificative din viața mea.”
De la business management și marketing la bucătărie. Cum a intervenit schimbarea?
Schimbarea a fost una bruscă și total surprinzătoare, chiar și pentru mine. Înainte să merg la facultate în 2010, nu îmi aduc aminte să fi gătit ceva, vreodată. Însă mă bucură gândul că un mic impuls a declanșat această pasiune nebună, care îmi ghidează acum cursul vieții.
Ai petrecut foarte mult timp în străinătate și ai învățat de la cei mai buni bucătari. Cum și-au lăsat amprenta asupra ta experiențele din Londra?
Eu întotdeauna am mers pe ideea și filozofia simplă că poți învăța de la oricine din jur, cât timp îți dorești să le acorzi un pic din atenția ta. O veche vorbă spunea că Dumnezeu ne-a dat două urechi și o gură cu un motiv, să ascultăm mai mult și să vorbim mai puțin. Astfel, mi-am dorit foarte mult să învăț de la toți cei care mi-au fost alături de-a lungul celor 7 ani și consider că ei sunt cei care și-au lăsat amprenta asupra mea. Și lucrul pentru care sunt cel mai recunoscător este acela că am învățat să fiu disciplinat, să am un work ethic de la care să nu mă abat și, totodată, am reușit să consolidez un sistem de valori cu care am fost crescut de către bunicii mei, înainte să plec acum mulți ani de zile. M-am întors alt om. Simt că m-am maturizat. Probabil acesta este și motivul principal ce a declanșat acest simț patriotic care, înainte să plec, nu își făcea deloc simțită prezența în ceea ce mă privește.
Te-ai întors acasă și ai pus bazele unui concept nou și îndrăzneț. Cum a început totul?
Totul a inceput cu un vis. O scânteie. Și o dorință aprigă de a transmite mai departe un amalgam de emoții și nostalgie, toate acumulate în ultimii ani de viață. Kaiamo este mai mult decât un restaurant. Îmi este casă, familie și dragoste pură, de copil. Nu a fost greu să definesc un concept, când tot acest concept este atât de personal și simt cum în fiecare zi este conturat de propriile gânduri și sentimente. Momentul când am luat decizia de a mă întoarce acasă cu acest proiect a fost în avion, în urma unei vacanțe de Crăciun petrecută acasă, alături de bunici și părinți, când acea voce din interior striga la mine, cu mult patos „Haide acasă! Locul tău este acasă! Încearcă acasă!”. În urma acelui zbor, a apărut Kaiamo. Restul… este tot ceea ce vedeți astăzi. Kaiamo este un concept al rădăcinilor într-o lume a dezrădăcinării.
Kaiamo propune rețete românești și gusturi autentice. Cum ai adaptat experiențele tale culinare la preparatele tradiționale?
Kaiamo propune mai mult decât atât. Kaiamo are fragmente din amintirile mele și din amintirile fiecărui copil crescut în România, adăugate cu atenție și respect în fiecare farfurie. Sunt rețete cu care am crescut, altele pe care le-am învățat în anii de studiu, și altele pe care am reușit să le creez în anumite momente semnificative din viața mea. Niciodată nu am să mă ascund sub anumite idei și tipare, precum „reinterpretări” , „fusion” sau „fine dining”. La Kaiamo, nu facem nimic din toate acestea. Nu îmi permit să reinterpretez nimic, cât timp nu am avut ocazia să trăiesc și să simt, cu adevărat, originea acelui produs, preparat, ingredient. Iar despre fusion sau fine dining prefer să nu mă pronunț pentru că, umil, consider că acești termeni nu sunt foarte bine definiți și înțeleși în România.
Tu și echipa ta oferiți o experiență complexă oamenilor din punct de vedere culinar. Cum arată meniul care răspunde acestor așteptări?
Meniul nostru este împărțit în 4 categorii: Land, Sea, Garden, Puddings. Fiecare categorie are 5 preparate. La fel este împărțită și bucătăria, fiecare dintre Chefs fiind complet responsabil de stația sa. Meniurile noastre se schimbă o dată la fiecare 3 luni, fiecare anotimp fiind ghid pentru noi din punct de vedere culinar și senzorial. De asemenea, avem și un meniu set pentru prânz, derivat din meniul a la carte, sub formă de 2 preparate (35 ron) sau 3 preparate (45 ron), la care se poate adăuga un pahar de vin (5 ron).
Cum va schimba Kaiamo gastronomia românească?
Îmi doresc să cred că nu numai Kaiamo va schimba gastronomia românească. Probabil suntem printre pionieri. Cu siguranță suntem diferiti și, uneori, foarte încăpățânați. Consider că este nevoie de mult mai multe restaurante și Chefi uniți spre același scop. Am spus-o mereu: „Este nevoie de un efort colectiv, pentru a reuși să schimbăm lucrurile și să ne îndreptăm toți spre o stare de normalitate care, din păcate, a lipsit cu desăvârșire până acum”. Kaiamo va ramane aici, cu aceeași filozofie și principia, până la bun sfarșit. Tot ce mi-am dorit încă din prima zi a întoarcerii mele acasă este ca acest proiect să devină un simbol pur românesc, un tribut adus țării care mi-a lipsit atât de mult și, nu în ultimul rând, scopul nostru este să punem România pe harta gastronomică a lumii, unde știm că îi este locul deplin meritat.
