Pentru că ne plac poveștile deosebite, dar mai ales oamenii frumoși, astăzi, de Ziua Femeii, am stat de vorbă cu Maria Dunca – o doamnă minunată care se luptă pentru noi, muritorii de rând, să avem acces la delirul culinar de la restaurantul Baracca.
Pentru început, mi-ar plăcea să-ți amintești ce ai simțit atunci când ai luat decizia de a deschide Baracca? Cât din ceea ce ți-ai imaginat e în picioare astăzi și cu ce costuri?
Sunt un om al extremelor, iar emoțiile capătă dimensiuni uriașe în astfel de momente. Timp de doi ani, cât a durat munca la demararea acestui proiect special, am visat în fiecare zi cum o să-mi primesc primul client, cum vor arăta fețele de masă, cum va cădea lumina caldă din candelabrele imense pe farfuriile cu mâncarea pentru care am muncit atât de mult. Îmi doream ca Baracca să trezească în clienții mei aceeași reacție pe care o am eu de fiecare dată când trec pragul unui restaurant de excepție din altă țară. Bineînțeles că ține enorm de nivelul de educație al fiecărui individ în parte, de cum te raportezi la experiențele vieții și cât de mult îți dorești să îți educi gusturile și în ceea ce privește gastronomia. Experiența trăită într-un restaurant trebuie categoric să depășească rutina zilnică de a te hrăni. Dincolo de nevoia primară, ea merită să fie în primul rând un cumul de senzații frumoase. Omul își poate pune în valoare latura artistică și prin intermediul acestui domeniu, iar experiențele de ordin senzorial aici capătă dimensiuni cu totul deosebite.
Decizia de a deschide un restaurant a avut la bază un singur lucru: pasiunea noastră pentru gastronomie. Știu că este greu de crezut și poate părea doar o declarație pentru presă, dar Baracca a prins viață fără să fie gândită nicio secundă ca o afacere. Poate de aceea și astăzi, după aproape șase ani de activitate, se simte atât de tare că Baracca este un loc unde se lucrează cu sufletul. Este evident că, atunci când pe lângă calitatea de proprietar îți asumi și rolul de manager, trebuie să fii preocupat în permanență și de partea financiară, dar niciodată acesta n-a fost primul lucru luat în calcul în deciziile mele.
O mare parte din ceea ce mi-am imaginat a prins deja viață, foarte multe lucruri mai sunt însă de realizat. Am făcut și fac eforturi mari pentru a păstra această afacere (un termen realmente impropriu pentru ceea ce înseamnă de fapt Baracca). Au fost și momente grele, dar îmi amintesc doar momentele de excepție. Când cred că nu se mai poate și mă încolțește gândul să renunț, îmi amintesc de momentele unice, de oamenii cu o educație gastronomică desăvârșită care ne scriu personal din toate colțurile lumii să ne felicite pentru ceea ce reușim să facem, de pasiunea mea pentru gastronomie, de o adevărată artă a simțurilor pe care noi încercăm să o atingem. În condițiile acestea, când există o componența sentimentală atât de consistentă, e greu să evaluezi totul în costuri.
Pasiunea ta pentru gastronomie la nivel înalt e clară, eu consider Baracca unul dintre cele mai bune restaurante din țară. Care a fost motivația care te-a împins să lupți pentru a nu te lăsa pradă tentației profitului imediat?
Sunt un om modest și accept cu greu să-mi laud copiii de exemplu, dar când vine vorba de Baracca spun fără lipsă de modestie că, într-adevăr, este unul dintre cele mai bune restaurante din țară. Îmi permit să spun asta pentru că am trecut pragul multor restaurante de top din lume și pot evalua obiectiv și corect, datorită acestor experiențe, cam pe unde ne situăm. Din punctul meu de vedere, aceste experiențe sunt extrem de necesare când lucrezi în acest domeniu. Sunt parte din educația ta. În cele 70 de restaurant cotate cu stele în ghidul Michelin, în care am avut onoarea să mănânc, am învățat enorm despre preparate, despre servire și mai ales despre respectul pentru client.
Eu am fost sportiv de performanță (componentă a lotului național de handbal) și, înainte să iubesc gastronomia, am învățat să iubesc performanță. Trebuie să știți că după ce ai simțit gustul succesului, după ce o sală întreagă stă în picioare și cântă imnul României alături de tine înaintea unui meci, e greu să mai renunți la senzația asta, indiferent în ce domeniu activezi. Munca grea pentru rezultate, împinsă mult în afara zonei de confort, o știu de copil, așa că nu o simt ca pe o povară. Știu foarte bine cât de greu va fi și în continuare, știu cât de mult mai avem de muncit ca să ajungem acolo unde îmi doresc, dar aleg să mă gândesc doar la satisfacția pe care o am când povestesc cu un client educat, care se dovedește mulțumit de ceea ce a trăit la noi în restaurant. Mereu voi fi dependentă de aceste amănunte, de aceea, toate celelalte aspecte legate de profit trec într-un plan secundar.
Familia ta, numeroasă și frumoasă, ce relație are cu Baracca? Cum se raportează la ea?
Familia mea, fantastică și minunată, trăiește zilnic alături de mine tot ceea ce se întâmplă, chiar dacă sunt convinsă că uneori și-ar dori să fie altfel. Seara, când ne strângem toți acasă, toată lumea ascultă ce am pe suflet, iar eu împart cu ei și clienții nemulțumiți și pe cei încântați. Știu că sunt greu de suportat cu atâtea probleme pe care le am, dar le mulțumesc pentru că mă suportă și mă susțin. Fără susținerea soțului meu îndeosebi, morală și financiară, Baracca nu ar exista. Acestea nu sunt clișee, mulțumiri șablon ca la Oscar. Baracca există datorită acestui om care mă iubește pe mine la pachet cu pasiunile mele. Cei trei copiii pe care îi avem au înțeles repede, fiecare în parte, că nu au o mamă doar pentru ei. Ei îmi cunosc pasiunea și i-am făcut să înțeleagă că, pe lângă împlinirea pe care o am ca mamă datorită lor, am nevoie și de performanțe profesionale. Copiii mei au crescut în jurul restaurantelor în care am muncit, iar Teodora, fetița noastră de 5 ani, încă de la vârstă de două săptămâni până la 1 an și câteva luni a stat într-un pătuț în biroul meu. N-am știut cum să mă împart și doar așa am știut să fac față. Colegele mele mă sunau la telefon când se trezea ea, iar eu mă întorceam din sală în birou, să văd ce face. La un moment dat, o cunoșteau toți furnizorii noștri. Acum câteva zile, era la plimbare împreună cu soțul meu și trecând pe lângă un spital, el îi spune că nașa ei lucrează acolo și că e un medic foarte bun. Replica fetiței mele a fost: „nașa mea are restaurant mai mare ca a lui mama!”. Ea crede că toate femeile lucrează într-un restaurant.
Meniul – cum ai ales specificul restaurantului?
Am înțeles încă de la deschidere și știu și acum acest lucru la fel de bine, că piață noastră nu poate susține un restaurant gastronomic cu un meniu bazat integral pe haute cuisine. Nu avem pregătirea necesară, noi ca prestatori, nu există furnizori (aceasta fiind cea mai mare problemă atunci când alegi să faci bucătărie la un nivel superior) și cred că și din postura de client, mai sunt multe de învățat până să putem analiza corect un restaurant de acest nivel. O masă la un astfel de restaurant costă între 150 și 400 euro de persoană. Sunt oameni în întreagă lume care stau pe liste de așteptare pentru astfel de experiențe. Acești clienți știu că se folosesc cele mai bune ingrediente în acest domeniu, pentru că după acest criteriu își aleg și mâncarea acasă. Se știe că, de cele mai multe ori, într-o asemenea bucătărie se lucrează în formație de 15-20 de persoane, cu oameni care la rândul lor au investit financiar enorm în școlile absolvite și cel mai important aspect, se știe că ieftin nu e niciodată sinonim cu calitatea în acest domeniu.
Pornind de la acest aspect am decis, deși știam că e un compromis, să adaptăm meniul la situația reală. Acesta este motivul pentru care, în acest moment în Baracca, se vinde și pizza alături de cotlet de miel de Nouă Zeelandă – Maori Lake. Prima grijă a fost să asigur supraviețuirea pe termen lung a acestei locații și pe lângă preparatele de excepție care definesc cea ce este astăzi Baracca, am introdus în meniu și preparate cunoscute și solicitate, pizza și paste, folosind și pentru acestea cele mai bune ingrediente posibile. Mereu am ținut să precizez că Baracca nu are pretenții de restaurant de lux. Știu însă la ce nivel se lucrează aici și ce atenție deosebită se acordă fiecărui detaliu.
Mi se permite destul de des să întru în bucătăriile restaurantelor în care mergem și sunt foarte mândră când văd că o mare parte din ceea ce folosesc ei ca materie prima se regăsește și în bucătăria noastră, în plus menționez că avem aceleași mașini de gătit și aceleași instrumente speciale. Se fac eforturi mari pentru aprovizionare (o parte din marfă utilizată la Baracca se aduce din Austria), dar toate acestea sunt făcute doar și mai ales în favoarea clientului.
Felul tău de mâncare preferat?
Nu am un fel de mâncare preferat și nu cred că aș putea să mă pronunț astfel, atâta timp cât știu cât se muncește pentru fiecare în parte. Îmi place, de exemplu, faptul că reușim să folosim doar ciocolată belgiană pentru pregătirea deserturilor, dar și că acestea se pregătesc într-o bucătărie separată, dedicată în exclusivitate lor. Într-un restaurant cu oameni pasionați, niciodată un bucătar nu va folosi aceleași cuțite și vase pentru usturoi și ceapă și apoi, în același recipient, să pregătească o cremă fină de ciocolată. Îmi place faptul că reușim să lucrăm cu carne de o calitate excepțională: cotlet de miel din Nouă Zeelandă – Maori Lake, mușchi de vită din Argentina, pui de fermă, cotlet de porc iberic, ton roșu, piept de rată din Franța; că fondul de vită, făcut după o rețetă învățată de la un bucătar francez, este nelipsit din toate sosurile și respectă perfect toate etapele lungi de pregătire; că băieții mei se încăpățânează să pregătească consomme-ul de vită după ultima rețetă inventată de Heston Blumenthal.
Știu că ții în mod deosebit la personalul Baracca, știu că îi respecți și îi îngrijești pe toți și, drept urmare, echipa e cam aceeași de mulți ani. Ce secret ai pentru acest “team management”?
Într-adevăr, este cunoscut faptul că am o relație specială cu echipă mea. Cred că cea mai mare provocare pe care mi-am asumat-o pentru funcția de manager, a fost aceea de a-mi găsi oameni cu aceași viziune. Pe acești oameni îi prețuiesc peste măsură și suntem în primul rând prieteni. Le știu problemele personale și încercăm să le rezolvăm împreună, pentru a ne putea ocupa în liniște apoi de Baracca. Trebuie să spun, cu părere de rău, că nu există foarte mulți oameni pasionați de meseria lor. Încă echipă mea nu este completă și perfectă, dar am mare răbdare, pentru că am făcut păși importanți și în acest sens. În proporție de 90% am ales să lucrez cu tineri fără experiență, pe care să îi formez eu, așa cum îmi doresc. Este un proces permanent de educare, a noastră ca echipă, și investim tot ce facem în acest sens. O parte din ei, din membrii echipei mele, merg cu mine în restaurantele despre care vă povesteam, pentru că doar așa învățăm și mai ales înțelegem cât de puține știm. De fiecare dată, aduc documentație din călătoriile mele, cărți, imagini, note, pe care le pun la dispoziție pentru a-și lărgi fiecare orizontul. Nu cred că există un secret de management, pentru mine există doar persoane cu calități umane deosebite, iar cu aceștia știu că pot dezvolta și o relație profesională specială. Pe ei îi aleg negreșit, indiferent câte știu în momentul angajării lor. Alt gen de oameni nu există în jurul meu, pentru că nu reușesc să stabilesc obiective comune cu alt tip de oameni.
Ați realizat o ședință foto, o surpriză foarte plăcută și binevenită. Cum a fost ea primită de către public?
Eu, din interior, nu prea îmi dau seama cam cum a fost primită de către publicul larg. Știu doar ce senzație de fericire am avut personal, când am văzut fotografiile finale cu întreaga echipă. Preparatele le știu foarte bine, le văd zi de zi, pe mesele clienților noștri, dar este adevărat că un fotograf profesionist știe exact ce lumini să folosească pentru a le face și mai spectaculoase. Lucrăm în această perioadă la site-ul nou și m-am gândit, inspirându-mă tot de la ce am văzut la alte restaurant de top din lume, că este timpul să facem un set de fotografii profesionale cu echipa noastră și cu preparatele pregătite de noi. În acest moment, imaginile sunt postate pe facebook, pentru că mi-am dorit să împărtășesc cât mai repede fericirea mea legată de acești oameni speciali pe care îi am în echipă, dar nu mi-am creat o miză din a ne lăuda cu realizările noastre.
Cea mai mare provocare în gestionarea business-ului de până acum?
Chiar dacă pare ciudat pentru Baracca, marea noastră provocare a fost și rămâne „the food cost”, cheltuielile de producție, pentru a rămâne în limitele rezonabilului pentru realitatea pieței românești, fără a înregistra totuși pierderi. Calitatea pe care ne dorim să o oferim înseamnă calcule fără compromisuri, dar acestea nu au întotdeauna o balanță pozitivă. Ne străduim însă să menținem standardele, iar aceasta e tot ceea ce contează.
Un loc modern, într-o clădire veche de 500 de ani, cu un nume aparent paradoxal, cum a venit alegerea ?
Alegerea îi aparține soțului meu în totalitate și nu a pornit de la o idee clară. Cred că a durat o săptămână până s-a ajuns la această combinație de litere, iar mie mi-a plăcut foarte mult cum sună, mai ales când ne-am dat seamă de contradicția născută între locul ales – o clădire veche, contextul modern și urban și ceea ce înseamnă acest cuvânt în românește. Rezultatul a fost unul fericit, spunem noi, sperăm în asentimentul tuturor.
[easyrotator]erc_4_1394233908[/easyrotator]
Experiențe memorabile cu clienții?
În proporție de 70%, clienții restaurantului Baracca sunt străini. Toți clienții noștri, și străini și români, sunt însă oameni extrem de educați, care ne respectă munca, iar noi trăim alături de ei experiențe incredibil de frumoase. Sunt atât de deschiși la tot ceea ce este nou, iar ei își aleg cu mare grijă cuvintele, chiar și atunci când ceva și-ar dori să fie altfel. Nu solicită, decât în cazuri extrem de rare, să le modifici un preparat, pentru că înțeleg că e vorba de un act de creație și că toate combinațiile din farfurii sunt făcute documentat. Nu poți să ceri cartofi prăjiți lângă orice tip de carne și apoi să te superi că ți s-a refuzat această solicitare, sau să insiști că vrei salată de murături lângă pieptul de rață cu sos de fructul pasiunii proaspăt.
Nu spun, greșim și noi, și chiar mi-a luat foarte mult timp să accept că toți oamenii greșesc, că toți oamenii au zile bune și zile proaste, inclusiv în acest domeniu, dar întotdeauna am încercat să învățam câte ceva din asta. Totul e să fim înțelegători, toleranți, înțelepți și mai ales, diplomați, iar lucrurile vor intra pe făgașul normalității în final.
Planuri de viitor?
Îmi doresc, și discutăm deja de ceva timp acest aspect, să deschidem un restaurant și la București.
Foto: Andrei Neamțu, arhiva personală Maria Dunca
